“Cudduruni” siciliano agrigentino (ricetta siciliana)

Agrigento città dei Templi bellissima con la sua meravigliosa Scala dei Turchi e anche il posto dove è nato mio marito e dove ho imparato a realizzare delle deliziose ricette, U Cudduruni lo preparava sempre mia suocera, non posso descrivere il suo gusto perchè bisogna assagiarlo, vi invito a prepararlo e a degustarlo con del buon vino di casa, per gli ingredienti del ripieno regoliamoci a seconda dei gusti ecco perchè molti hanno il q.b.

Ingredienti:

Per la base:

750 gr di farina di semola di grano duro rimacinta

250 gr dinfarina 00 (io tutta rimacinata)

acqua q.b.

1 cubetto di lievito di birra

olio extra vegine di oliva q.b.

sale e pepe q.b

Per il ripieno:

3/4 cipolle

1/2 kg di patate

pelato q.b.

5/6 filetti di acciughe

pecorino pecorino a fette q.b.

pecorino grattugiato q.b.

origano secco

sale e pepe q.b.

Preparazione:

In una ciotola capiente versiamo la farina, in mezzo litro di acqua tiepida (cominciamo con mezzo litro poi ci regoliamo man mano) sciogliamo il lievito, uniamo l’olio, iniziamo con mezzo bicchiere e mescoliamolo nella farina fino a renderla morbida, aggiungiamo anche l’acqua, il sale, il pepe nero e impastiamo fino a quando non avremo un impasto morbido ed elastico, formiamo una palla e lasciamo raddoppiare di volume, ci vorranno almeno due ore. Nel frattempo tagliamo le patate e le cipolle a rondelle sottili e regoliamole di sale e pepe, spezzettiamo le acciughe, tagliamo i pelati a filetti saliamoli e pepiamoli, a questo punto la pasta sarà lievitata, prepariamoci una teglia quadrata ricoprrta di carta forno, prendiamo l’impasto e dividiamolo in due, stendiamo il primo pezzo sottilmente irroriamolo con dell’olio e cominciamo a distribuire sopra le acciughe premedole sull’ impasto , poi le patate e le cipolle, una generosa manciata di pecorino grattugiato e anche le fette, i filetti di acciughe, origano a volontà , un filo di olio e una generosa spolverata di pepe nero, chiudiamo con l’altro pezzo di impasto steso fino a chiudere il Cudduruni. Io copro il tutto con olio spennellato e ancora pepe, lasciamo riposare il tutto in modo che gli ingredienti si amalgamano bene e inforniamo a 200° per 25/30 minuti a seconda del forno, quando è bello dorato è pronto.

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Cartoccio di vermicelli con moscardini e gamberi rossi

Per gli amanti del pesce una ricetta strepitosa ma semplice, senza troppi intingoli capace di soddisfare i palati più raffinati , vino consigliato un buon Trebbiano D’Abruzzo.

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di vermicelli

400 gr di moscardini

400 gr di gamberi rossi

4 pomodori freschi ( anche 4 pelati vanno bene)

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (facoltativo)

1 cipolla piccola

1 carota

1 costola di sedano

prezemolo q.b.

1/2 bicchiere di vino bianco (io Trebbiano D’Abruzzo)

sale e pepep q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione:

Puliamo il pesce e teniamolo da parte, in una pentola portiamo a bollore l’acqua e caliamoci per qualche minuto i pomodori freschi, spelliamoli e prepariamo una dadolata, teniamo da parte . Con le teste e i gusci dei gamberi prepariamo un fumetto, aggiungendo anche un pò di cipolla e del prezzemolo, regoliamo di sale. Mondiamo carota, cipolla e sedano e otteniamo un ottimo battuto, nella padella con l’olio soffriggiamolo e uniamo i pomodori ( se usiamo i pelati schiacciomoli prima) e il cucchiaino di concentrato di pomodoro, regoliamo di sale e pepe e facciamo cuocere 10/15 minuti. Uniamo il pesce e sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco , se necessario regolare di sale e pepe. Lessiamo i vermicelli in acqua salata a mezza cottura con l’aiuto di una forchetta caliamoli nel sugo preparato e ultimiamo la cottura aggiungendo un mestolo di di fumetto di pesce (potrebbe servirne più di uno), teniamola comunque sempre al dente. Trasferiamo i vermicelli in un cartoccio conditi con un filo di olio di oliva extravergine, forno a 180° per 5/8 minuti, sforniamoli fumanti e serviamoli con del preemolo tritato e volendo una spolverata di pepe nero.

Vitel tonnè (Vitello tonnato)

Un classciso piatto freddo molto gradito in estate, raffinato e squisito lo si prepara raramente pensando che sia difficile da cucinare, invece è semplicissimo e il suo aspetto fresco e colorato arricchisce la tavola di una cena tra amici, di origine piemontese il vitello tonnato è sempre attuale e la sua salsa è gustosissima.

Ingredienti:

800 gr di girello di vitello

 1 cipolla

1 gambo di sedano 

1 carota

qualche chiodo di garofano

Per la salsa tonnata:

maionese fatta in casa  o comprata q.b.

250 gr di tonno

20 gr di capperi

3 filetti di acciughe sott’olio

1 cuchiaio di olio di oliva

Preparazione:

Riempiamo una pentola capiente di acqua e inseriamo le verdure pulite e lavate, i chiodi di garofano e regoliamo di sale , portiamo a bollore, uniamo il vitello e lasciamo cuocere almeno 1 ora e mezza, girandolo di tanto in tanto. Una volta cotto lasciamolo raffreddare nel suo brodo. Per preparare la salsa tonnata, versiamo la maionese in una ciotola e teniamo da parte, nel mixer mettiamo il tonno sgocciolato e  sbriciolato, le acciughe sott’olio, i capperi dissalati frulliamo, quando gli ingredienti saranna ben amalgamati tra loro uniamo l’olio e mescoliamo bene, versiamo il tutto nella ciotola e amlgamiamo con la maionese, la salsa tonnata è pronta. Affettimo sottilmente il girello ormai freddo e disponiamo a raggiera o come più ci piace su di un piatto da portata una base di salsa, adagiamo parte delle fette e ancora salsa, io in genere faccio due strati, decoriamo con rondelle di carota cotta e fette di limone.

 

Vellutata di broccoli

Una zuppa invernale veramente gustosa, tra l’altro si prepara in pochissimo tempo e facilmente, è un piatto nutriente quindi  ottimo come piatto unico in queste giornate di gran freddo.

Ingredienti:

1 broccolo di circa 500 gr

500 gr di acqua

50 gr di ricotta o formaggio spalmabile (io ricotta)

sale e pepe q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

2 fette di pane da bruscettare

1 cipollotto di Tropea

maggiorana q.b.

erba cipollina q.b.

Preparazione:

Puliamo e laviamo il broccolo e tagliamolo a cimette, cuociamolo in acqua salata e pepata per 15 minuti, una volta cotti frulliamoli con il mixer, uniamo la ricotta o il formaggio spalmabile , un filo d’olio e mescoliamo fino a quando non diventerà cremosa. Tagliamo a cubetti le fette di pane adagiamoli in una teglia con della carta forno e condiamoli con un cipollotto di Tropea affettato l’erba cipollina tagliuzzata, la maggiorana e saliamo e pepiamo, condiamo con un filo d’olio, inforniamo per 10 minuti, quando saranno bruschettati adagiamoli sulla nostra vellutata con una spolverata di pepe serviamola bene calda.

Risotto con funghi porcini profumato allo zenzero

Un risotto capace di soddisfare i palati più esigenti, profumatissimo e dal sapore intenso!

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso per risotti (io Carnaroli)
100 gr di funghi porcini secchi
1 cipolla piccola
brodo vegetale q.b.
1 noce di burro
1/2 biccchiere di vino bianco
prezzemolo q.b.
50 gr di parmigiano grattugiato
olio extra vergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
zenzero fresco q.b.

Preparazione:

Mettiamo in ammollo i funghi per farli rinvenire almeno 1 ora, nel frattempo prepariamo il brodo vegetale come sempre. In una larga padella fondiamo il burro con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva,uniamo la cipolla affettata finemente e rosoliamo, aggiungiamo anche i funghi ben strizzati e facciamoli cuocere per 10 minuti regoliamo di sale e pepe. Uniamo il riso e tostiamoli per 4/5 minuti, sfumiamo con il mezzo bicchiere di vino, una volta evaporato cominciamo a bagnare con il brodo e portiamo a cottura aggiungendo il brodo man mano che si assorbe. Una volta pronto uniamo il prezzemolo tritato e lo zenzero grattugiato, regoliamo ancora di sale e pepe se necessario. Spegniamo e mantechiamolo con il parmigiano grattugiato, lasciamo riposare un minuto e impiattiamo completando il risotto con qualche altra fogliolina di prezzemolo e zenzero grattugiato.

 

Contorno siciliano fave piselli e carciofi

Un contorno di stagione siciliano da abbinare ad un buon piatto di carne o di formaggi, ma è buonissimo anche come secondo da gustare con delle belle fette di pane fatto in casa!

 

Ingredienti:

1 kg di fave fresche
1 kg di piselli
3 carciofi medi
1 cipolla fresca si stagione
1 aglio
prezzemolo tritato
1 limone
olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.

Preparazione:

Sgusciamo le fave e i piselli, puliamo i carciofi eliminando le parti dure e tagliamoli a fettine, teniamoli a bagno nell’acqua con i succo del limone, in una larga padella facciamo rosolare con l’olio la cipolla e l’aglio (poi lo togliamo) quando saranno dorati uniamo le fave, i piselli e i carciofi pepiamo e regoliamo di sale. Cuociamo aggiungendo 1 bicchiere di acqua tiepida, basteranno meno di 30 minuti perchè i legumi di stagione sono teneri, impiattiamo e spolverizziamo con il prezzemolo fresco tritato e se vogliamo ancora del pepe.

Tufoli con panna e prosciutto

Piatto veloce da preparare anche all’ultimo momento quando ci arrivano ospiti inattesi o non abbiamo tempo da dedicare ai fornelli, in ogni caso è un piatto gustosissimo!

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di pasta formato Tufoli ( De Cecco)

200 gr di prosciutto cotto

1/2 cipolla dorata piccola

1/ scalogno

sale e pepe q.b.

olio extravergine di oliva

parmigiano facoltativo (io no)

 

Preparazione:

In una padella larga facciamo rosolare nell’olio la cipolla e lo scalogno  tagliati sottili nel frattempo tagliamo a dadini il prosciutto e uniamolo alle cipolle, regoliamo di sale e pepe e amalgamiamo il tutto per qualche minuto infine aggiungiamo la panna, lasciamo cuocere ancora due o tre minuti e spegniamo. Cuociamo la pasta al dente in acqua salata e versiamola nel condimento preparato, mantechiamo  un pò e impiattiamo, se gradito spolverizziamo con del parmigiano e ancora pepe.

 

Paccheri ripieni al forno

I Paccheri ripieni al forno sono un primo piatto veramente gustoso e completo da portare in tavola anche per un pranzo importante, stupirete tutti!

Ingredienti per 4 persone:

Paccheri  freschi (io ne ho calcolato 6 a persona)
2 melanzane medie
2 peperoni medi e colorati
2 zucchine
1 cipolla dorata
200 gr di gruyère o (emmenthal, caciocavallo o altro a piacere)
50 gr di pecorino grattugiato
50 gr di parmigiano grattugiato
Basilico
Passata di pomodoro q.b.
1 aglio
Sale e pepe q.b.
Olio extra vergine di oliva

 

Preparazione:

 

Per prima cosa prepariamoci il sugo, facciamo rosolare l’aglio nell’olio (poi lo togliamo) e versiamo la passata, profumiamo con un po’ di basilico e facciamo cuocere per una diecina di minuti. Tagliamo le verdure a cubetti e facciamole saltare in padella con la cipolla affettata finemente per qualche minuto, devono rimanere croccanti

tagliamoci a cubetti anche il formaggio e teniamolo da parte, quando le verdure si saranno raffreddate versiamole in una ciotola e aggiungiamo metà del parmigiano e metà del pecorino, il formaggio tagliato a cubetti, il basilico spezzettato e il pepe mescoliamo il tutto.

In una pentola larga facciamo cuocere in acqua salata i paccheri e scoliamoli al dente, con questa farcia riempiamo i paccheri e sistemiamoli nella teglia da forno disposti uno accanto all’altro, versiamo sopra qualche cucchiaiata di sugo, i rimanenti formaggi grattugiati e il basilico.

 

Inforniamo a 180° per 15/20 minuti, sforniamoli e irroriamo con un filo di olio a crudo.

 

 

 

Spaghetti mediterranei

Un primo piatto a base di pesce facile da preparare, dal sapore delicato, ma molto gustoso!

Ingredienti per 4 persone:

 

400 gr di spaghetti

400 gr di alici fresche

200 gr di pomodorini datterini

1 spruzzata di vino bianco

1 spicchio di aglio

1 cipolla piccola dorata

uvetta q.b.

pinoli q.b.

prezzemolo tritato

olio extra vergine di oliva

mollica fresca sbriciolata q.b.

sale pepe q.b.

Preparazione:

In una padella facciamo rosolare metà aglio e metà cipolla affettata,rosoliamo un pò aggiungiamo i datterini tagliati a metà regoliamo di sale e pepe, cuociamo per qualche minuti e mettiamoli da parte.

In un’altra padella facciamo rosolare nell’olio l’altra metà dell’aglio e della cipolla aggiungiamo i pinoli e l’uvetta precedentemente ammollata e le alici pulite e senza lisca e spruzziamo col vino bianco, facciamo evaporare a fiamma alta

e infine aggiungiamo i pomodorini regoliamo di sale se necessario.

Cuociamo gli spaghetti scoliamoli  al dente e saltiamoli nel condimento delle alici

completiamo il piatto con il prezzemolo tritato, una spolverata di pepe e la mollica di pane fresco sbriciolata e saltata in padella per qualche minuto, fino a quando non sarà dorata, se necessario aggiungere qualche cucchiaiata d’acqua di cottura della pasta, ultimo tocco  un filo di olio a crudo.

Ho abbinato a questo piatto un ottimo vino della mia terra, la Calabria

“Chardonnay Montonico”

 

 

 

Gnocchi di zucca con la nduja

La nduja è un nostro famoso salame Calabrese che rende ogni pietanza “Sublime”…per apprezzare questo piatto si deve essere amanti del piccante… gli gnocchi di zucca molto delicati sono stati particolarmente valorizzati da questa salsa!

 

 

Ingredienti per 4 persone:

½ Kg di polpa di zucca
200 gr di Farina ( la farina dipende dall’acquosità della zucca)
1 uovo
1 pizzico di sale
300 gr di Salsa di pomodoro
50 gr di pecorino (facoltativo)

Per il condimento con la nduja:

100 gr di Nduja (qualcosa in meno se non si ama molto il piccante)
1 Cipolla dorata
5 cucchiai di Olio extra vergine di oliva
Sale q.b.

Preparazione:

Puliamo la zucca tagliamola a fette e cuociamola in forno fino a quando non sarà diventata tenera

e poi frulliamola con un frullatore ad immersione, se dovesse risultare acquosa asciughiamola sul fuoco.

Sulla spianatoia versiamo la farina a fontana e pratichiamo un buco al centro, uniamo la zucca e il pizzico di sale, l’uovo e impastiamo il tutto, formiamo dei cilindri

 

infariniamoli e con l’aiuto di un coltello tagliamo gli gnocchi nella misura che vogliamo, passiamoli poi sull’apposito attrezzino per formare lo gnocco e man mano adagiamoli su di un vassoio infarinato.

 

 

Nel frattempo che bolle l’acqua per la cottura, prepariamoci la Salsa:

in una padella rosoliamo la cipolla tritata aggiungiamo la nduja, facciamo insaporire e aggiungiamo la salsa di pomodoro infine regoliamo di sale ( se necessario), facciamo cuocere 15/20 minuti.

 

Buttiamo giù gli gnocchi e quando verranno a galla sono pronti, versiamoli nella padella con il condimento preparato.

 

Spolverizziamo il piatto con del pecorino (facoltativo).