Torta rustica Pasquale di Nonna Adele

La torta rustica Pasqualina è la ricetta antica di mia nonna Adele che preparava per il giorno della Pasquetta, il suo profumo e il suo sapore mi ricordano la mia infanzia e tutte le feste Paquali trascorse insieme, non ho una sua ricetta scritta ma la amo così tanto che sono riuscita a ricordare tutti gli ingredienti e a dosarli equamente, i prodotti della nostra Calabria gli conferiscono un sapore unico, ideale per le scampagnate, prepariamola per il lunedì  dell’Angelo gustandola con un ottimo bicchiere di vino rosso della mia Calabria.

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Ingredienti:

Per la pasta di pane

500 gr di farina 00

300 ml di acqua

10/12 gr di lievito i birra

2 cucchiaini di sale

Per il ripieno:

500/600 gr di ricotta vaccina

50 gr di pecorino grattugiato

50 gr di parmagiano grattugiato

200 gr si salumi misti (io sopressata e salsiccia)

200 gr di formaggi misti 

(io caciocavallo silano e pecorino locale semistagionao)

2 uova + 4 da sgusciare nel ripieno +1 per spennellare

pepe nero q.b.

prezzemolo tritato q.b.

sale q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.

1 noce di burro

Preparazione:

Prepariamo la pasta di pane, nella ciotola della planetaria con gancio impastatore inseriamo l’acqua e il lievito, lasciamo sciogliere a bassa velocità qualche secondo, uniamo la farina e il sale e lavoriamo qualche minuto, formiamo una palla e lasciamola lievitare 2/3 ore.

Possiamo impastarlo anche a mano.

Nel frattempo prepariamo il ripieno, mettiamo in una ciotola la ricotta con un pizzico di sale e un filo d’olio e lavoriamola ma non troppo, uniamo il prezzemolo tritato, il pepe, le due uova e malgamiamo bene il tutto, infine uniamo i formaggi e i salumi precedentemente tagliati grossolanamente, mescoliamo ancora e teniamo da parte.

Dividiamo l’impasto in due parti, stendiamo un primo disco e sistemiamolo in una teglia  a cerniera ben  oleata, versiamo dentro il ripieno, livelliamolo e formiamo degli incavi sgusciamo dentro le rimanenti uova condiamole con un pizzichino di sale e di burro, stendiamo l’altro disco e copriamo la torta, chiudendo bene i bordi per non fare fuoriuscire il ripieno, sbattiamo l’ultimo uovo (solo il rosso) con un pò di latte e spennelliamo la superfice della torta.

Forno a 180° per 35/40 minuti a seconda del forno.

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Spaghettini con friggitelli,datterini gialli, granella di pecorino e peperoncino di Cayenna

Questa estate il mio orticello mi ha regalato un infinità di friggitelli, mi sono sbizzarrita con tantissime ricette…questa degli spaghettini è quella che in assoluto mi ha dato grandi soddisfazioni, un piatto veloce, sfizioso, colorato, il pecorino sposa benissimo con il dolce dei datterini e il pepe di Cayenna coltivato sul mio terrazzo gli conferisce un piccante che mette allegria, ho abbinato a questo primo piatto un vino della mia terra Cirò bianco Librandi.

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Ingredienti:

320 gr di spaghettini

400 gr di friarielli

12/15 datterini gialli

1 aglio

olio extravergine di oliva

sale q.b.

basilico q.b.

granella di pecorino q.b.

peperoncino di cayenna q.b.

 

Preparazione:

Laviamo i friggitelli, asciughiamoli e togliamo loro il picciolo e i semi e dividiamoli in quattro,  in una padella rosoliamo l’aglio (poi togliamolo) , uniamo i friggitelli e facciamoli saltare qualche minuto, laviamo i datterini, tagliamoli a metà e aggiungiamoli ai peperoni, regoliamo di sale, appena saranno morbidi spegniamo. Nel frattempo cuciamo in acqua salata  gli spaghettini al dente, trasferiamoli nella padella del condimento e saltiamola un istante, impiattiamo e completiamo il piatto con il basilico fresco, la granella di pecorino e tanto peperoncino di Cayenna.

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Garganelli paglia e fieno all’uovo con pesto di fave

Questo è il periodo in cui abbondano le fave…allora sbizzarriamoci a preparare gustose ricette, con il pesto si possono condire tutte i tipi di pasta, io ho utilizzato i garganelli paglia e fieno all’uovo e ne è venuto fare un piatto colorato e gustosissimo.

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di garganelli paglia e fieno all’uovo

300 gr di fave fresche sgranate

1 spicchio di aglio

menta fresca q.b.

2 cucchiai abbondanti di pecorino romano

100 gr di gunciale possibilmnte casareccio

olio extra vergine di oliva 

sale e pepe q.b.

peperoncino facoltativo

Preparazione:

Sbucciamo le fave ed eliminiamo la pellicina esterna, laviamole e teniamone qualcuna da parte per la decorazione, inseriamole nel mixer uniamo lo spicchio d’ aglio sbucciato, il formaggio, le foglioline di menta ed un cubetto di ghiaccio che servirà a dare al pesto un colore verde, aggiungiamo anche l’olio e  regoliamo di sale e pepe, avviamo il mixer fino ad ottenere un composto cremoso. Affettiamo a listarelle il guanciale e rosoliamolo in un padellino con l’olio finchè non risulterà croccante, cuociamo i garganelli in acqua salata e scoliamoli al dente, versiamoli nella ciotola del pesto, amalgamiamo il tutto e decoriamo il piatto con le rimanti fave fresche, pepe nero, foglioline di menta e il guanciale croccante.

Ho abbinato a questo piatto un vino Siciliano “Etna Rosato Doc” adatto a questi sapori.

 

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Casatiello Napoletano

Il Casatiello è un tipico rustico della tradizione partenopea profumato e dal gusto unico, a Pasqua fa bella mostra di sè su tutte le tavole dei napoletani, gustosissimo da mangiare con salumi, formaggi e ricotta,se avanza è ottimo da portare al pic nic della Pasquetta.

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Ingredienti:

250 gr di farina manitoba

250 gr di farina tipo 1 (anche la 00 va bene)

5 gr di lievito

100 gr di strutto

250 ml di acqua

un pizzico di sale

pepe

Per la farcia:

100 gr di salame napoletano

100 gr di provolone

50 gr di pecorino

pepe nero

sale

Per guarnire 4 uova

Preparazione:

Nella ciotola della planetaria munita di gancio impastatore, inseriamo le farine l’acqua e un pizzico di sale e di pepe, facciamo girare fino a quando non si amalgama il tutto, alla fine aggiungiamo il lievito sciolto in un pò di acqua tiepida e finiamo di impastare, rovesciamo l’impasto sulla spianatoia e formiamo una palla, incidiamo su un segno a croce e lasciamo lievitare in frigo 12 ore, io l’ho preparato la sera per la mattina, quindi la mattina successiva tiriamolo fuori e lasciamolo lievitare a temperatura ambiente fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Nel  frattempo tagliamo a cubetti sia il salame che il provolone e teniamolo da parte. Una volta lievitato stendiamo l’impasto ricordandoci di tenerne un pezzetto da parte per le decorazioni, spennelliamo l’impasto steso con un pò di strutto e copriamoli con i cubetti di salame e provolone, spolverizziamo il pecorino e un altro pizzico di pepe. Chiudiamo la pasta facendola rotolare su se stessa e ricaviamo un bel filone, che chiuderemo a ciambella. Ungiamo una teglia col buco e adagiamo la ciambella di pasta, facciamo 4 buchi in ognuno a sistemiamo un uovo ben lavato e asciugato decoriamoli con delle strisce di pasta a croce. Lasciamo lievitare ancora fino a quando non avrà quasi raggiunto il bordo della teglia, ci vorranno altre due ore, cuciamo in forno a 180° per almeno un’ora.

Il tutto si può preparare anche a mano.

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Polpette di salsiccia con cuore di scamorza

Prepariamo queste deliziose polpette per il martedì grasso,ultimo giorno di Carnevale prima delle Sacre Ceneri, accompagniamo questo secondo con un buonissimo contorno di cime di rapa saltate in padella e un ottimo bicchiere di vino casereccio.

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Ingredienti:

500 gr di pasta di salsiccia

mollica di pane raffermo ammollata q.b.

1 aglio piccolo

50 gr di parmigiano grattugiato

50 gr di pecorino grattugiato

2 uova

una manciata di prezzemolo tritato

una manciata di basilico tritato

olio extra vergine di oliva

sale e pepe q.b.

120 gr di scamorza affumicata

Preparazione:

Mettiamo in ammollo il pane nell’acqua, appena pronto strizziamolo per bene e poniamolo in una ciotola insieme alla pasta di salsiccia, uniamo i formaggi, l’aglio tritato finemente, il prezzemolo e il basilico, le uova  e regoliamo di sale (senza esagerare perchè la salsiccia è già saporita) e pepe, amalgamiamo il  tutto fino ad avere un composto ben impastato, tagliamo a cubetti la scamorza e teniamola da parte. Preleviamo un pò di impasto e formiamo le polpette al centro di ognuna posizioniamo un cubetto di scamorza, continuiamo fino ad esaurimento del composto, In una larga padella facciamo scaldare l’olio extra vergine di oliva e quando sarà ben caldo friggiamo le polpette fino a quando non saranno belle dorate, fritte nell’olio extra vergine saranno ancora più buone. Serviamole calde con un contorno di rape saltate in padella, sono buone anche fredde e adatte per un buffet.

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Pesto di salvia

Un condimento veramente semplice e veloce da realizzare, ma molto salutare per le sue proprietà antinfiammatorie, balsamiche e digestive !

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Ingredienti per 4 persone:

50 foglie salvia gigante o normali
50 gr di pecorino grattugiato
50 gr di pinoli
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b

Preparazione:

Laviamo le foglie di salvia e lasciamole asciugare su della carta da cucina, una volta asciugate inseriamole spezzettate nel mixer insieme al pecorino, i pinoli, l’olio e frulliamo il tutto infine regoliamo di sale e pepe. Se non lo usiamo subito ricopriamolo di olio e teniamo in frigo massimo fino al giorno dopo.
Ottimo per condire la pasta e carni e pesce arrostiti.

 

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Agnello al forno alla Calabrese

Un classico della nostra cucina che si prepara tutto l’anno, ma a Pasqua non può mancare sulle nostre tavole, simbolo di innocenza e sacrificio !

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Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di Agnello

1 cipolla di Tropea media ( al momento si trovano quelle a mazzo freschissime)

1/2 kg di piselli surgelati

4 carciofi medi

mollica di pane sbriciolata q.b. ( 200 gr circa)

100 gr di pecorino grattugiato

1  e 1/2 bicchiere di vino rosso

timo

salvia

maggiorana

olio extra vergine di oliva

sale e pepe q.b.

 

Preparazione:

Un paio di ore prima della preparazione, mettiamo a macerare l’agnello tagliato a pezzi e salato con l’aggiunta di un bicchiere di vino rosso

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nel frattempo puliamo i carciofi e ricaviamone i cuori che taglieremo a fette non molto sottili, in una larga pentola facciamo rosolare la cipolla tagliata a tocchetti  e aggiungiamo i carciofi  e i piselli, regoliamo di sale facciamo cuore fino a quando le verdure non saranno tenere.

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In un’altra pentola mettiamo a rosolare nell’olio l’aglio che poi toglieremo e aggiungiamo i pezzi dell’agnello, rosoliamo e sfumiamo con il restante vino, regoliamo di sale se necessario e pepiamo, proseguiamo la cottura per qualche minuto e aggiungiamo anche i carciofi e piselli, mescoliamo bene il tutto e lasciamo ancora cuocere per qualche minuto.

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Nel frattempo prepariamoci la mollica sbriciolata, dove metteremo il pecorino e  le erbe tagliate grossolanamente, amalgamiamo il tutto

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prepariamoci una teglia da forno e facciamo un primo strato di mollica, adagiamo su la carne con i piselli e i carciofi, ancora mollica e carne e procediamo così fino ad esaurimento degli ingredienti, terminiamo con la mollica e un filo di olio a crudo.

Forno a 180°  fino a quando non i sarà formata la crosticina!

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Da gustare con un ottimo vino rosso Calabrese!

Pasta e patate ara tijeddra

La Pasta e patate ara  “tjeddra” è un piatto tipico della mia città Cosenza, naturalmente ognuno ha la propria ricetta, la mia è quella che preparava mia madre, ho tanti ricordi legati a questo piatto…le scampagnate nella nostra Sila sotto i pini secolari e tra scenari fantastici,la teglia della pasta avvolta in una tovaglia per mantenerla calda  insieme a tanti altri  buonissimi piatti, era una vera festa pranzare all’aria aperta con il profumo dei pini e tra le bellezze straordinarie che la Sila ci regala!

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di rigatoni
500 gr di patate
Mollica di pane sbriciolata
Passata di pomodoro (io uso quella fatta in casa, ma i pelati vanno benissimo)
1 aglio
Basilico
50 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di pecorino grattugiato
Origano fresco o anche secco
Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Prepariamoci il sugo, facciamo rosolare mezzo aglio nell’olio (poi lo togliamo) e versiamo la passata, profumiamo con un po’ di basilico e facciamo cuocere per 10/15  minuti. Sbucciamo le patate e tagliamole a rondelle, teniamole nell’acqua per non farle annrire

 

patate

prepariamo anche il pane profumato, sbricioliamo la mollica e condiamolo con un filo d’olio, l’origano, l’altra metà dello spicchio d’aglio affettato finemente e infine saliamo e pepiamo, mescoliamo il tutto.

 

Mollica
Nel frattempo in una pentola facciamo bollire l’acqua salata e sbollentiamo velocemente le patate scoliamole, e nella stessa acqua sbollentiamo anche la pasta, ma deve essere solo un tuffo, una girata e scoliamo. condiamo la pasta con con qualche mestolo di sugo, con un po’ di formaggio e un po’ di mollica amalgamiamo la pasta per bene.

Rivestiamo una teglia con carta forno alla base mettiamo un mestolo di passata e della mollica

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poi la pasta, le patate, i formaggi e la mollica e continuiamo così fino ad esaurimento degli ingredienti, terminiamo con la pasta, la mollica i formaggi e la passata.

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In forniamo a 180° fino a quando non si sarà formata una crosticina.

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Mezze maniche con il cavolfiore (ricetta siciliana)

Eccellente primo piatto della cucina  Siciliana…l’avrò mangiata mille volte…ecco la ricetta di mia suocera!

 

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Ingredienti per 4 persone:

400 gr di pasta formato mezze maniche

1 cavolfiore medio

1 cipolla dorata grande

1 aglio schiacciato (che toglieremo)

5/6 filetti di acciughe

80 gr di mandorle tostate

80 gr di pecorino grattugiato

100 gr di pecorino semistagionato (col pepe va benissimo)

mollica di pane fresco sbriciolata q.b.

prezzemolo

sale e pepe q.b.

olio extra vergine di oliva

Preparazione:

Puliamo il cavolfiore e riduciamolo in cimette, lessiamolo  in acqua salata , deve risultare al dente.

Conserviamo l’acqua di cottura, ci servirà per cuocere la pasta.

 

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Nel frattempo in una padella facciamo rosolare nell’ olio l’aglio schiacciato, la cipolla tagliata a fette e i filetti di acciughe

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una volta rosolati aggiungiamo  le cimette di cavolfiore, facciamo insaporire  qualche  minuto e regoliamo di sale e pepe, attenzione al sale perchè le acciughe ne contengono già tanto.

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tostiamo le mandorle, sbricioliamo il pane e tagliamo a fette il pecorino e tagliuzziamo il prezzemolo

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nella stessa  acqua dove abbiamo lessato il cavolfiore cuociamo le mezze maniche al dente, scoliamo e insaporiamo con il pecorino grattugiato  (tenendone un pò da parte) e una parte di cavolfiori, amalgamiamo per bene, in una teglia da forno mettiamo un filo d’olio e una manciata di pane, poi uno strato di pasta, il pecorino a fette, le mandorle tostate e tagliuzzate, il prezzemolo tritato e ancora cavolfiori

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procediamo così fino ad esaurimento degli ingredienti. Si possono prepararare anche solo due strati, finiamo con il cavolfiore, il pecorino grattugiato che avevamo messo da parte, ancora mollica. il prezzemolo e un filo di olio a crudo.

Inforniamo a 180° fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata ( 15 minuti circa).

 

 

Crocchette di zucca con cuore filante

E’ tempo di zucche ! allora perché non preparare  il nostro solito impasto delle crocchette arricchito dalla polpa deliziosa della zucca? Vi assicuro che una tira l’altra !

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Ingredienti per 4 persone:

300 gr di zucca

300 gr di patate

50 gr di parmigiano grattugiato

50 gr di pecorino grattugiato

4 uova

100 gr di mozzarella fior di latte

Pangrattato

1 cucchiaio di Olio di oliva             

 sale e pepe q.b.

Olio di semi per friggere       

Preparazione: 

Puliamo la zucca, tagliamola a cubetti e cuociamola in forno fino a quando non si ammorbidisce, nel frattempo lessiamo le patate e passiamole allo schiacciapatate, frulliamo anche la zucca e facciamola asciugare per bene in una padella. Una volta raffreddati  uniamo i due ingredienti  in una ciotola e aggiungiamo i formaggi grattugiati, due uova, un cucchiaio di olio di oliva  ,il pepe e regoliamo di sale. Il composto deve risultare ben sodo, se necessario aggiungere del pangrattato.  Ricaviamo delle palline e al centro inseriamo un cubetto di mozzarella, passiamo le crocchette nelle rimante uova sbattute, nel pangrattato e friggiamole in olio ben caldo, facciamole asciugare su della carta da cucina e serviamole calde.